Torta del Casar A.O.P. « Pastoralia »

Selon Ferràn Adrià: "la Torta est une œuvre d'art". La Torta est une œuvre d'art et doit être considérée comme une des grandes ambassadrices d'Extrémadura. Ceci est important mais pour moi, tout ce qui va derrière est encore plus important. Cette zone est une plaine steppique sillonnée de nord-est à sud-est par la sierra de Fuentes, zone aux sols sablonneux, de faible épaisseur et peu fertiles, zone au climat continental, étés chaux, hivers doux et courts. C'est l'histoire de bergers et de transhumance, de soins et d'heures de solitude, de tradition et de mémoire, lait et présure, c'est l'histoire de el Casar. Ce n'est pas que d'aujourd'hui, c'est d'autrefois, des siècles précédents, de la Vía de la Plata, de romains et d'arabes, de rois de Castille, de Sancho IV et des Audiences Royales, des temps où le fromage servait de monnaie d'échange. Fromage blanc jaunâtre. l'utilisation de cette présure végétale extraite du cardon Cynara cardunculus avec le savoir des maîtres fromagers, provoque une intense protéolyse au cours de la maturation tandis que la croûte n'est pas encore formée, ce qui fait que les fromages ne supportant pas leur propre poids ont tendance à s'applatir, à se bomber de coté et prennent une forme atypique que les fromagers de el Casar ont assimilé à une galette de pain d'où le nom de Torta del Casar. Le résultat est un fromage à la croûte légère et fine, mi-dure, sa caractéristique principale étant sa texture très crémeuse qui fait qu'à certains moments de l'affinage il doive être bandé pour éviter que la pâte de couleur blanche à ivoire, ne s'échappe au travers des fentes de la croûte encore molle. Aux arômes lactiques et végétaux, au goût intense il fonds au palais il est très peu salé et légèrement amer ce qui lui vient de la présure végétale. Découvrez les propriétes de la Torta del Casar et les conseils de consommation sur cette vidéo.